濠景新青年|蛋挞、猪扒包、水蟹粥……

无星无杠

濠景新青年|蛋挞、猪扒包、水蟹粥……这些年轻人怎样传承澳门味道？

来源：南方网 李业珅 石磊

　　青年说：

　　“珍惜眼前人。如果年轻人不去传承发扬自己的祖业，不少老手艺便会失传，老店会结业，祖辈的心血就只能成为历史。希望家里的老店可以继承下去，年轻人不要因为辛苦和困难而逃避。“——林子聪

　　“我希望安德鲁蛋挞能成为几代人记忆里澳门的味道，当你怀念她的时候就回来尝尝，熟悉的口味，就像回家的感觉。”——区迪

　　“年轻人吃点苦没什么，煲好一锅老字号的招牌粥，需要耐心和用心。”——李志华

　　12月11日一早，游客还没来，澳门官也街上的食肆后厨已开始忙碌。猪扒“吱”的一声滑进热油里，蛋液被搅拌器打得哒哒响，水蟹粥咕嘟咕嘟地吐着泡。被联合国教科文组织授予“美食之都”称号的澳门，不缺美食老店。

      　　官也街，是一条有味道的老街。街头是葡国代表性建筑，放眼到街尾是驰名粤港澳，甚至风靡世界的风味小吃。游走中间，你会闻到猪扒包的焦香，蛋挞的甜，水蟹粥的鲜。

　　岁月变迁，老店里的食物，已夹杂进了人间百味，世故人情。澳门回归后，旅游业蓬勃发展，很多老店已经开始续写年轻一代的故事。他们是澳门“回家”后成长起来的一批年轻人，他们在坚守中寻求改变，在改变中坚守匠心。

　　“亲人”

　　“我之前没想过要回来家族企业里做事。”林子聪今年35岁，现在是澳门大利来记的技术支援经理，也是大利来记第三代家族成员。在回大利来记之前，他在澳门星级酒店工作，“那个时候我已经做到主管了”。

　　澳门回归之后，旅游业蓬勃发展。1999年回归之际，澳门年接待游客数量约为700万人次，2007年，氹仔岛酒店业的兴起，更让大利来记的猪扒包“一包难求”。林子聪看到了餐饮业发展的机会，决定回店里帮忙。

　　大利来记开了近60年，在林子聪看来“猪扒包就像家里的‘亲人’”。

　　“亲人”的故事要从1960年讲起。当时，澳门氹仔海岛市政厅向大利来咖啡店提供面粉，委托林子聪的外婆郭来好做救济包。最初的猪扒包没有夹猪扒，当时一位葡国厨师试吃后，提供了改良建议，也传授了葡式面包制作方法，外婆把他传承了下来。

　　记忆里，林子聪印象最深的是外婆在后厨忙碌的身影。每天从早上6时15分，她准时到店里，一直忙到晚上收市，却很少听她抱怨，“婆婆有十个孩子，靠卖猪扒包养活了一大家人。”

　　文化融合的食谱，在安德鲁饼店同样上演。“她比我大一岁！像我的姐姐一样。”区迪29岁，今年是澳门安德鲁饼店开业第30年。她记得，小时候骑在爸爸的脖子上，看着父亲捏挞皮，她就在爸爸的头上跟着“装模作样“。

　　区迪的父亲安德鲁是英国人，也曾是一名药剂师，平时总会做出一些跨界“发明”，安德鲁蛋挞就是其中之一。

　　安德鲁觉得澳门葡国人居多，不如就做一款葡式甜品。但因为自己是英国人，所以这款甜品应该有英式点心的做法，经过多次改良，汇聚多国饮食文化的“澳门蛋挞”诞生了。

　　区迪回店里工作，是父亲的遗愿。2006年，安德鲁突发疾病去世。这时，随着回归后旅游业的发展，安德鲁蛋挞名声大噪。16岁的区迪选择去澳洲留学，学习酒店管理和烹饪知识。毕业后，她回到澳门，想把父亲所做蛋挞的味道延续下去。

　　老味道

　　守住老店，就要守住他的老味道。

　　澳门回归后，老店的品牌越来越火，开加盟店的申请纷至沓来。开好加盟店，把握品质至关重要。为此，林子聪有不少“痛苦”的经历。

　　“我第一次管理分店，连续三个星期，吃了上百个猪扒包。”林子聪说，当时是在马来西亚开分店，他带着配方过去，但到了当地，因为水质和原材料的因素，做出的猪扒包味道不对。

　　“只能一点点试。”林子聪说，猪扒包的配料有十多种，他每天做不同配比的猪扒包，最终在第三个星期，找到了那个味道，“最后吃到舌头都麻木了”。

　　“岩味（对味）！”猪扒包最终由林子聪的阿姨陈嘉仪验收合格，作为店里第二代负责人，陈嘉仪看到后辈对老味道的执着，很欣慰。

　　传承的老味道，有时候也像一个长者，教育着一代代的年轻人。

　　澳门地处咸淡水交界，螃蟹味道鲜甜，肉质丰美爽口。诚昌饭店上世纪80年代开始营业，水蟹粥是店里的招牌。

　　下午三点，已过了午市，店里吃水蟹粥的游客仍络绎不绝。金黄的水蟹粥里趴着整只螃蟹，12月的澳门开始冷了，刚出锅的粥端上桌，一家老小吃得热气腾腾。

　　后厨煲粥的人叫李志华，90后，广东中山人，在这工作了6年。“店里很多像我一样的外地人。”李志华说，澳门回归后，也给很多内地人提供了就业机会。他从澳门的亲戚那里得知，很多店都缺人手，他也决定跨过关口试一试。

　　“一开始我总把粥煲糊。”水蟹粥最讲究的要够火候，粥要慢火熬3小时，为了不粘底，隔10分钟要搅拌一次。一开始，李志华没耐性，掌握不好火候，热粥经常溅出来，烫到手。

　　“当时的师傅告诉我，这煲粥之所以能流传几十年，靠的就是用心。”从此，他天天都守在灶台，经过6年时间的努力，李志华成为店里掌握配方的师傅之一，也成了店里的副主厨。

　　新老店故事

　　老店里来了年轻人，总会带来一些不一样。

　　根据年轻人的喜好，林子聪开发出几种新口味：牛角猪扒包、菠萝猪扒包。“这两款产品，销量都很好。”安德鲁花园咖啡店，是安德鲁去世后开的。区迪接手后，在菜单上加入了新式菜品，不少游客慕名而来。

　　除了菜品创新，区迪用大学学的管理知识，在店里推行了新的品控制度。店长每天上传蛋挞的出错数，公司每个月对数据进行分析，一旦出现异常数据，运营人员就会到店寻找原因，“科学的管理方法，是店铺可以长久运营的关键。”

　　年轻人改变了菜式和管理方法，但店里的人情味并没变。

　　在店里，遇到熟客，林子聪都会上前问候。区迪为工作10年以上的员工，都做了一个纪念章—“金蛋挞”，根据工作年限，重量有所区分，“最老的员工做了28年，我们送的纪念章有一两重。”

　　区迪说，今年店里发生了一些不开心的事。一位老顾客和一位老店长相继去世。

　　“店长在我们这做了15年。而顾客是一位独居老伯，每天都会来我们店里吃两顿饭。到了饭点，我们怕他忘了吃饭，都会打电话。”后来，区迪为了照顾店员的情绪，半年没有请新的店长。区迪说，或许店员们之后会研究一款新菜，里面有老店长的味道。

　　也许这就是食物的魅力。世间变幻、人来人往之间，化成一个个食谱配方，烙在人们味蕾上。

　　父亲去世后，区迪在店里的菜单上加了一款新的鸡尾酒——“forgotten kiss(被遗忘的吻)”。薄荷、朱古力、百利甜酒的味道混合在一起，有苦有甜。

　　“小时候睡觉前，父亲都会亲一下我的脸，说晚安。”区迪说这款酒是她用来纪念父亲的，甜苦交融的酒是她想起父亲的心情。

　　区迪的记忆中，父亲常年待在店里，身上都是甜面粉的味道，走到哪里带到哪里。“我的同学们都说爸爸的车是‘面包车’”。现在区迪的身上，也是这个味道。

　　老店有了年轻人，故事还会继续……

　　地标介绍：官也街

　　氹仔岛位于澳门半岛南方约2.5公里处，西面与广东省珠海市的小横琴岛隔海相望。氹仔岛上著名的官也街，位于氹仔南部市区中心。街道以澳门第81任总督名称命名，约115米长，5米宽。街头是葡国代表性建筑，街尾延展则是驰名粤港澳，乃至享誉世界的风味小吃。虽然官也街很短，但却汇聚了全澳门美食精华，比如安德鲁蛋挞、大利来记猪扒包、水蟹粥等。

　　【记者】李业珅 发自澳门

　　【摄影】石磊

　　【实习生】梁敏婷   

　　【统筹】谢苗枫 曹嫒嫒

　　【作者】李业珅 石磊

　　【来源】一面南方号